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　　“烤鸭”早正在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋定都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭筑造菜肴。为了加添鸭菜的风韵，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们赞扬，即被宫廷取名为“烤鸭”。

　　往后明朝迁都北京，烤鸭工夫也带到北京，并被进一步成长。因为筑造时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口胃更佳。烤鸭很速就成为宇宙风韵名菜。北京知名的烤鸭店“全聚德”，便是明朝时开业的。

　　到了清朝果木，仕宦们一再收购北京烤鸭，供天子及其支属享用。据《竹叶亭杂记》纪录：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧便是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往还的必送礼物。又有《忆京都词》如此写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙造尤工。”

　　烤鸭手艺是始末多次重复革新，而渐臻完备的。如前所述，唐代的烤鸭措施是“明火暗味烤活鸭”，宋时变为“埋鸭于煻（tang)灰中烤而熟之”，元代选用放羊肚、调料于鸭腹内，进入焖炉中，通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。因为这种措施“火力文而不烈”，烤出的鸭子表皮焦黄，肉质鲜嫩，“一咬油”，而不觉腻。清代烤鸭工夫又有了新的革新，烤造前果木，鸭子要始末打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序打点。正在烤法上，曾展示过用烤乳猪的炉筑造“挂炉鸭”，即是以枣、梨等木为燃料，靠炉壁的反射效力将鸭用明火烤造而成。特性是色泽枣红， 表皮光亮，入口即酥，滋味香甜。

　　鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有用抵造脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为富厚的烟酸，它是组成人体肉两种要紧辅酶的因素之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有袒护效力。

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