人类先人辞别茹毛饮血的那一晚，肯定由于一道无意的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的隔绝刚恰好——借用一句歌词：隔绝火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被溶化……正在大火褪去却尚留少许余温之时，先人捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中发生出质感与鲜香定格正在美丽的刹时，从此确定正在基因编入为烧烤而猖狂的赞美。

　　纵使到新颖社会，人们的饮食早已富厚多彩到超越了咱们我方的遐念，烧烤依旧是商务宴请、诤友幼聚、情侣约会和厉重遴选。

　　什么是一串圆满的烧烤？略显金黄的焦香表皮，富厚多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场巧妙的化学反响盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料联合演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么奈何获取一串口胃圆满的烤肉，这固然大概是个烹调题目，也大概是个营销题目，但更本色一点点，该当是个化常识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德果木。即使稍微有点陈词谰言，但关于啥是梅拉德反响，学术界确实也尚未一律弄清晰。梅拉德反响得名于法国物理学家与化学家境易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年颁发的著作咨询了正在 140℃~165℃ 之间肉类轮廓发生棕素的合连征象，固然其盘踞了定名权，但梅拉德反响的化学反响机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出。这篇名为“食品脱水，模子编造中的褐变反响化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的著作其后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质始末一系列反响，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的经过。

　　类黑素是一系列含有氮的聚集物，其自己拥有焦香的滋味与口感，而类黑素正在延续的加热中会裂解，发生数以百计拥有分别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　纵使咱们无心正在本文追究此中的化学转化细节，也能够灵敏地从图1所示转化门道中感想到，温度果木、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反响道途与举行水准的要害。

　　梅拉德反响品种相称富厚，互为角逐合联，因而对应于烧烤的实行流程必要温度的操纵，由此调控梅拉德反响的举行道途果木，进而获取分此表类黑素和后续的烧烤风韵。温度不行过高，过高会变成轮廓碳化（没人有念吃造成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反响举行不顺手，风韵不佳。脱水反响也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的操纵，一方面能够用温度来调控，也能够通过刷油来禁绝水分敏捷流失，获取不雷同的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往另有分此表调味料，这些调料会改良肉串轮廓的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，操纵结尾的肉串滋味细节。

　　正在某些区域的特征烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。稀奇的肉类当然是大天然最好的捐赠，但特此表糖类的撒入，能够操纵梅拉德反响的走向，而且糖类自己的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来少许特此表风韵，是不少烧烤摊主不自愿的化学常识使用。

　　图 2 圆满的烧烤，焦香的表皮以及富厚多汁的内部肉质纤维 图片来历：《人生一串》第三季

　　梅拉德反响给了肉类初始的风韵，然而这还远远不足效果一串圆满的烤肉。究竟上，即使焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一刹时迸发出一切的风韵，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的起头。

　　图 3 加热对卵白质拼装机合粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片来历：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评判。若是说肉串轮廓的梅拉德反响是幼分子秤谌下的化学转化，那么肉串内部口感的酿成更多依托的是卵白质三维机合的改良以及水分的坚持。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维机合会被粉碎——即所谓的卵白质变性——从而让正本紧实的卵白质变得柔滑细腻，同时开释出被锁住的水分子，酿成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装机合转化能够看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的聚合体渐渐被解开，所占比例渐渐消重，最终酿成尺寸较幼卵白质拼装体例——从而获取了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行过分。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有全体指向性的疏松机合（a），拼装好之后则相称紧实（b），拼装机合被片面粉碎后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不如何烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的恰好好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多发作正在炖肉时，即是所谓的炖太烂，乃至于入口即化——这不是烤肉必要的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被片面粉碎（熟肉）图片来历：参考文件[5]

　　烤者当然能够精妙地实行内部肉质的口感操纵。先敏捷的让肉串轮廓酿成梅拉德反响的类黑素聚集物层，再逐步加热让内部卵白质变性、发生肉汁。类黑素既然是聚集物，天然能够有用的防范内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴果木。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，能够有用避免限造肉卵白过分变性，担保了肉串的极致口感。正在这一经过中，火力的操纵至合厉重，但烤者也要专注多用——由于内部肉质发生汁水的时刻，也恰是烤串调味的要害。

　　从化学的角度而言，烧烤会发生很多含氮的有机物，或者芬芳化合物。它们是烧烤风韵的核心，但这些物质往往又与致癌相连，结果二恶英、焦油大概正浮现于肉串轮廓果木。更况且为了扩充风韵，很多特征烧烤应用炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自己率领的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类轮廓，或直接物理吸附供给滋味果木，或加入化学反响授予清香，让肉串变得愈加奇特的同时，也带来了新的强壮危害。

　　图 5 烧烤会发生很多含氮的有机物，大概也是致癌物质。 图库版权图片，转载应用大概激励版权胶葛

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反响——或者正在烧烤中显现。丙烯酰胺是知名的潜正在致癌物质，因而烧烤吃多了确实有大概扩充肯定的致癌危害。但换个角度而言，掷开计量讲毒性自己就很无厘头，时常一顿幼烧烤摄入的毒素大概远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响强壮的毒药；正在我看来，烧烤则是带着清香的治愈忧郁与忧虑的解药。当然，即使没有什么是一场烧烤不行处置的，但听妈妈的话，别让她受伤，仿佛更为厉重。每个烧烤师傅或者都是一果木位化学专家